Xosé T. Cannas, más conocido como Pepe Vieira, invirtió el millón de pesetas que le regaló su abuelo para comprar un coche, en construir el que ha sido su modo de vida de los últimos veinte años: un restaurante. En homenaje a aquel hombre que hizo posible el que, seguramente, sería uno de sus grandes sueños, el establecimiento luce su nombre. Su presencia en Encuentro de los Mares nos acerca a su persona y a sus proyectos. 

¿De qué te oiremos hablar en Encuentro de los Mares?

Aunque no lo tengo todavía cerrado sí que, obviamente, versará sobre pescado. Producto que, por otra parte, también es el que más trabajamos porque estamos colgados de la Ría de Pontevedra y es parte de nuestra despensa. Por otro lado, más allá de técnicas o ideas lo nuestro está más enfocado al ideario gallego, a la forma de pensar en Galicia. Rescatamos historias o parte de la cultura, o del patrimonio cultural gallego, que incorporamos a nuestra cocina. Y eso es lo que veremos en el escenario.

Viviendo en Galicia es obligado el vínculo con el mar… 

Sí, mi familia siempre estuvo vinculada al mar. Mi abuela era atadora y en el pueblo, todos, de una manera u otra, estaban vinculados al mar. Era el único recurso que se tenía. 

El nombre del restaurante alude al pseudónimo de tu abuelo, Vieira, que ya da pistas sobre ese vínculo marino…

Pepe era el nombre de mi abuelo. Sí, Vieira es un pseudónimo. Y nosotros le pusimos ese nombre al restaurante porque cuando empezamos, hace 20 años, quisimos rendirle un homenaje ya que él me había dejado un dinero para que me comprara un coche y en lugar del coche, abrí el restaurante. Es un poco en homenaje a ese millón de pesetas que dejó. 

El año pasado la Guía Michelin te otorgó la Estrella Verde, en reconocimiento al tema de la sostenibilidad en tu restaurante…

En el restaurante intentamos llevar el tema de la sostenibilidad un poco a todo. No solo en cerrar el circuito -el tema de aprovechar los desechos orgánicos para convertirlos en compost para el huerto- sino también a las personas. No hablo solo de clientes sino a todas aquellas que trabajan con nosotros: proveedores, colaboradores, equipo… Intentamos que esa sostenibilidad sea un factor humano, de convivencia no solo del restaurante con el planeta sino también con las personas que “habitamos” en el restaurante. Obviamente, de ahí parte a todo lo demás. Nosotros tenemos un huerto en el que intentamos trabajar de manera orgánica todo lo que cultivamos. Intentamos vivir en comunión con la naturaleza que, por otra parte, a nosotros nos resulta muy sencillo. Es decir, el vivir donde vivimos, rodeados de naturaleza, hace que sea sencillo convivir con ella. Es como que no podría ser de otra manera, es casi una obligación. Para nosotros es más sencillo que para alguien que esté en la ciudad. Al final, aquí no hay otra manera de estar. Es algo obvio. Tenemos aquí las fincas y si no las trabajas o las plantas, se convierten en un monte con lo que es casi obligatorio. Vivimos en esta historia de manera natural, un calificativo muy propio.

 ¿En qué proyecto de sostenibilidad habéis estado trabajando últimamente?

Hemos hecho una cosa muy bonita con una bodega. Estamos en el Valle de Salnés que es la zona de albariño. Estamos rodeados de viñas y bodegas y compartimos con sus gentes, amistad y trabajo. Hace unos años, la bodega Forjas de Salnés nos puso sobre la pista de un desecho orgánico, las lías del vino. Es un desecho que, una vez terminado el proceso de elaboración del vino, se tira. Nosotros empezamos a trabajar con la bodega para ver cómo se podía aprovechar y este año, hemos creado un producto que se incorporará a uno de nuestros menús. Seguramente hablaremos de ello también en la ponencia de Encuentro de los Mares. Las lías del vino tienen una acidez brutal y notas a panadería, y es que, al final es un fermento. Nos recordaba a esos aromas de panadería, pero, además, con una acidez muy afilada y un toque hacia el vino, el albariño. Se nos ocurrió preparar una salsa beurre blanc, que se hace con dos ingredientes cuyos aromas ya encontramos de forma natural en la lía. Desarrollamos esa salsa y la hemos incorporado a nuestro menú. Es una manera de cerrar el ciclo con un desecho que de otra manera se tiraría y que así lo volvemos a reutilizar y le encontramos una utilidad.

Hace diez años que sueñas con montar un hotel y parece que este año vas a conseguirlo, ¿en qué punto se encuentra el proyecto?

Es un sueño que vamos a ver si lo hacemos realidad. Falta la última licencia del ayuntamiento y la financiación. Nació hace unos años con la idea de cerrar el ciclo de la experiencia de la gente cuando viene al restaurante. Para que pueda tener una experiencia más larga o intensa. La idea es que la gente pueda vivir en contacto con la naturaleza lo más posible. Son una serie de casitas, a las que nosotros llamamos búnker, fabricadas con hormigón con un lucernario dentro que hace de separador de ambientes. Un poco la idea es que la gente pueda pasar allí el tiempo que quiera y vivir un poco en contacto con la naturaleza, rodeados de ella y de nuestra finca.

 ¿Qué tal la vuelta tras la pandemia?

Nosotros tenemos una visión muy positiva. La gente cada vez que hemos vuelto o hemos ido abriendo, ha tenido una muy buena respuesta. La verdad es que estamos muy orgullosos de haber llegado hasta aquí y más, con todo el equipo que teníamos antes de la pandemia. Estamos muy orgullosos de haberlo pasado todos juntos y que nadie se haya quedado atrás.  Por otro lado, tenemos muchas esperanzas de que este año sea un buen año. De hecho, el verano pasado lo fue. Aquí en Galicia como nuestra oferta no se focaliza en la clientela extranjera -no es un sitio turístico-, no notamos tanto la caída del comensal extranjero. Por su parte, el turista nacional vino como todos los años con lo que tampoco lo notamos tanto. Otros lugares como Barcelona o Mallorca, al ser destinos más enfocados al internacional deben haber tenido un poco más de problema. 

Y para finalizar, ¿algún proyecto futuro?

Tenemos varios en fase embrionaria pero igual es un poco pronto para hablar de ellos.