Arregi hablará de aprovechamiento (Elkano fue el primer restaurante, por ejemplo, en dar valor a las cabezas de las merluzas), de brasa, “de la importancia de la latitud en los animales”, pero sobre todo del estado de su querido mar, “del que no paramos de aprender”. Antes de desembarcar en el congreso, lega en esta entrevista propósitos y estados, también tópicos: “Cuando mi padre veía un pescado con mala cara siempre me decía: ‘Cuidado, que eso es del Manzanares”.

Habla con la visión que le aporta seguir dirigiendo la casa madre en Gipuzkoa (Elkano, una estrella Michelin y #30 en la lista The World’s 50 Best Restaurants) y, desde 2016, Cataria en Chiclana de la Frontera. “Concretamente abrimos en julio de 2016. El 7 de julio es una fecha fetiche para nosotros. Me casé ese día y ese día abrimos Elkano Txiki. Así que cuando fuimos a abrir Cataria y vimos que sería en julio, queríamos que fuera el 7”. ¿No lo fue? “No. No sé si fue el 6 o el 8. Ya ves”. Arregi impredecible. “Como el mar”.

¿Cómo estás? ¿Cómo están tus restaurantes?

Estamos vivos y en marcha, que ya es mucho. Y gratamente sorprendidos de la respuesta local, que nos permite seguir trabajando. Y contentos de ver que el círculo se pone en marcha, que todo vuelve. También los lazos emocionales, quizá los que más hemos echado de menos, los más importantes.

Año difícil el pasado…

Mucho. A nivel de números, duro; a un nivel más intangible, mucho más.

¿Mejor ahora mismo en Getaria con mayor presencia de público local que en Sancti Petri, que quizá dependa más del turista?

Pues debo decirte que en Cataria acabamos de reabrir y estamos trabajando muy bien. Es increíble, muy bonito, un regalo. Hasta el mismo hotel (el local está emplazado en el Iberostar Selection Andalucía Playa de Sancti Petri) está sorprendido.

¿Funciona sin turistas?

¿Qué es un turista? En Getaria, a los de Zarautz los llamamos turistas… 

…

No… De momento, los que vienen son gente con la que no tenemos que hablar en inglés. Así que muy contentos.

¿Cómo le ha sentado al mar este año? ¿Has notado algún cambio?

Una de las mejores frases que he escuchado es: Del mar, siempre aprendiendo. Y es así. Cada vez que vaticinamos algo, la liamos. El año del Prestige se decía que no habría chipirones, y se pescó hasta por las orejas. Este año, es verdad que como no ha habido tanta petición de pescados planos por los cierres de restaurantes se ha ido más a por pescado blanco, por lo que puede que en un futuro cercano veamos más proliferación por ejemplo de rodaballos. Pero está por ver. Necesitamos tiempo para comprobarlo. Además, cada año vemos cosas diferentes en el mar. Sin hechos inhabituales ya cuesta predecir cómo irá, así que con lo que ha pasado, me callo.

Pero mal no le tiene que haber sentado esta pausa…

Está claro que si tú le dejas respirar, mejora. Simplemente, le debemos respeto. Somos parte insignificante de su entendimiento pero, probablemente, somos parte muy importante del daño que se le causa.

¿Qué hace uno de Getaria en Chiclana de la Frontera?

Nosotros somos del 43º2 (latitud del golfo de Vizkaya), de una forma de asar el pescado a la parrilla que hacían nuestros pescadores. Ellos nos desembarcaron un conocimiento que pensamos que en algún momento lo podríamos trasladar a otras latitudes. Iberostar nos dio la oportunidad de conocer la realidad del producto de la latitud 36º6 -la de Cádiz-. Nos enamoró, y cuadró con nuestra idea de desembarcar parrillas.

Al llegar, nos fascinó la masa de pescados que pasa por el Estrecho, que ejerce de embudo y filtro del Atlántico. Es increíble. El Estrecho es como el de seguridad de una discoteca, que marca quien entra y quien no. Tienen unos pescados increíbles y nosotros aportamos nuestra manera de hacer aunque siempre aprendiendo. Hemos hablado sin parar con los productores locales para conocer mejor el producto, para sacar lo mejor sobre una parrilla. La bahía de Cádiz tiene una riqueza increíble, no hay otro sitio igual. En nada, hasta en el pan. Me encanta el de Paco de Arcos de la Frontera. Hasta lo sirvo en Getaria...

Con negocios en norte y sur, ¿qué diferencia ves entre los pescados de ambos extremos? ¿Hay dos iguales?

No. Dependen del entorno. Hasta el mismo animal se comporta de forma diferente en las dos latitudes. La sardina de allí es mucho más grasa que la nuestra. Me gusta más. Pero también me gustan más otros elementos de aquí. Es muy diferente. Lo explicaré de otra manera: yo cuando voy a Cádiz bebo mucha más cerveza que cuando estoy aquí; hasta visto camiseta. Aquí -en Euskadi-, en cambio, bebo más vino y voy en jersey. Y soy la misma persona. Cualquier animal, dependiendo de en qué latitud está, cambia. Ni a mejor ni a peor. Es diferente. Estamos en el fondo hablando de naturaleza.

Encuentro de los Mares ha nacido para debatir y profundizar en la defensa de la cultura del mar y buscar medidas sostenibles para encarar una recuperación óptima de la salud de los océanos. Con tu experiencia, ¿cómo ves el mar?

No creo en las macro-revoluciones si no en las micro. Nosotros nos encargamos de cuidar bien a nuestro mar, y te puedo decir que si todos los puertos del mundo fuesen como el de Getaria, el mar sería de otra forma. Getaria, por ejemplo, es solo pesca selectiva. 

El aprovechamiento integral de las especies fue otra de las ideas que planearon sobre el congreso como solución y salida, materia en la que Elkano tiene un master (Pedro Arregi, cambió las reglas de la cocina del pescado. Entre otros, fue el primero en echar a la parrilla un cogote de merluza o aprovechar hasta la piel del rodaballo). ¿Es el camino de la alta gastronomía?

Lo de la merluza no fue solo una revolución culinaria, lo fue económica: el marinero ganaba más dinero del animal. Este concepto, el del aprovechamiento, ha sido uno de los grandes movimientos sociales que han nacido desde la culinaria. Cuando fuimos a Cádiz, por cierto, procedimos igual con otro pescado, el borriquete. Todo esto son procesos buenos para el comensal, para el marinero y para el entorno. Ojalá lo que ahora es una tendencia deje de serlo para convertirse en un hecho, en algo arraigado.

El martes 6 de julio hospedas una cena en Cataria en el marco del congreso. ¿Qué prepararás?

Pues no lo sé. Lo que ese día nos dé el entorno. Pero seguro que lo que sea se cocinará sobre una parrilla y desde la desnudez. Lo que me gustaría, para esa noche y para todas, es que si se sienta un gaditano a la mesa todo le sepa a sus arraigos, a su tierra, que se sienta como en casa. Si eso pasa, habrá sido un éxito. Si no, todavía tenemos trabajo.

La inmersión andaluza del vasco va viento en popa. Cuenta con el favor del público, que también se gana por ejemplo elaborando un pilpil a base de morenas o hablando con acento del sur cuando imita expresiones. “Es bonito ver la riqueza de otras latitudes, y empaparse. Con tanta ida y venida, al final acabaré en un sanatorio de Madrid…”, bromea. Pues podría montar un restaurante en la capital. “Calla, que mi padre, cuando veía un pescado tuerto o con mala cara, siempre me decía: ‘Cuidado, que eso es del Manzanares’. El amor vasco a la capital. El del apellido Arregi al mar.