El vínculo de Pérez Llórens con la gastronomía procede de su afición por la cocina desde bien pequeño, aunque su trayectoria profesional se encaminó hacia la biología marina donde ha desarrollado sus investigaciones a lo largo de más de tres décadas, principalmente, en el mundo de las algas. Su nombre ha estado presente en los medios, sobre todo en estos últimos cinco años, por ser el coautor del libro ¿Las algas se comen?, reconocido internacionalmente, y por su colaboración en el desarrollo del proyecto del cereal marino de Ángel León. 

En esta edición de Encuentro de los Mares compartirá ponencia con Fernando G. Brun para hablar del alga asiática invasora Rugulopteryx okamurae. “Es una especie que llegó al sur de España en 2016 y está invadiendo gran parte del litoral mediterráneo andaluz y atlántico. Esta alga procede del Pacífico, abunda en Japón, Taiwan, China y Filipinas donde se encuentra totalmente integrada en el ecosistema y no presenta el problema invasor que existe en el sur de España. “Es terrible, las playas están llenas… Tarifa, Ceuta incluso norte de Marruecos… ya está llegando al Puerto de Santa María, a Granada…”, apunta el investigador.

“Acumula una serie de sustancias químicas que posiblemente sean las que tengan estas actividades de tipo biológico, anticancerígenas… Nuestra investigación va más bien por la parte ecológica. Es decir, ¿por qué no hay ningún organismo en el Mediterráneo o en el Atlántico que pueda consumir esta especie? Y es posiblemente porque tienen estas sustancias que actúan como un evitador… es una especie que tiene muchos organismos para evitar ser depredadas o comidas”, afirma Lucas.

De hecho, el ecologista Fernando G. Brun será el encargado de exponer las consecuencias a nivel medioambiental y económicas de esta alga invasora en la misma ponencia. 

Uno de los temas que preocupan a los investigadores es la capacidad de esta alga para crecer y expandirse ya que, aunque en el sur de España se han detectado cinco o seis especies invasoras, Lucas Pérez apunta que “ni mucho menos son como esta. Es brutal”. Dos de las causas por las que estas especies viajan hasta otros entornos es porque se fijan en los cascos de los barcos o se recogen en las aguas de lastres. “El agua de lastre es la que los barcos utilizan para estabilizar la embarcación y que se devuelve al mar cuando se llega a destino… En esta agua hay esporas, pequeños fragmentos de algas que si encuentran las condiciones ambientales idóneas no tienen ningún problema en crecer”, asegura el biólogo.

A nivel comercial, insiste en que esta alga asiática podría ser interesante como fuente de materia prima o para extraer moléculas con actividad biológica para sectores como el alimentario, el médico o el farmacéutico. 

Gastronomía y ciencia

Una de las investigaciones más conocidas de José Lucas Pérez y Fernando G. Brun es la del famoso cereal marino que realizaron a través de la Universidad de Cádiz con el restaurante Aponiente. Fue en ese proyecto donde ambos conocieron a David Chamorro, ya que durante esa época el cocinero trabajaba en el restaurante de Ángel León. “Era con la persona que más interactuábamos”, añade el ponente. 

Para este científico, además de la investigación en sí, una de las partes más importantes es la divulgación de la información. “Es una parte importante de la investigación, aunque, normalmente, la descuidamos. En este sentido, hemos escrito algunos libros sobre el consumo de algas. Para nuestra sorpresa y felicidad ganamos dos veces el Gourmand Awards -en la versión española y en la inglesa- con la publicación ¿Las algas se comen?”. Se refiere al que obtuvieron en la edición en castellano y en la posterior ampliación y traducción al inglés. 

A pesar de llevar más de 30 años en investigación, confiesa que los mayores reconocimientos han venido de la mano de la cocina. “Siempre me ha gustado cocinar, pero antes los chefs no estaban de moda. Así que ahora que lo tengo casi todo hecho en investigación me gusta la antropología culinaria… ganamos el Gourmand Awards y también, el año pasado, el premio nacional de la Uned sobre Literatura y Gastronomía. Preparé una receta con algas y merluza dedicada al capitán Nemo. Llevo 30 años trabajando en investigación y no me conoce nadie. Sin embargo, en 5 años, a raíz del libro y el premio hemos salido en varias entrevistas”, dice divertido. 

Para finalizar, José Lucas destaca la relevancia de un congreso como Encuentro de los Mares. “Aprovechamos el foco que normalmente se pone en los chefs para exponer también el trabajo que estamos realizando. La gastronomía, como cualquier otra disciplina, necesita una investigación base, importante, que no suele incluir a los cocineros y que normalmente, llevan equipos o colaboradores que, como nosotros, participamos en la sombra y estamos ayudando”. Y añade “en alta cocina siempre hay binomios entre chefs y científicos… una cabeza gastronómica y otra investigadora porque es una simbiosis. Es lógico porque la cocina es física, química y magia. La base quimicofísica es muy importante y luego está la destreza culinaria”.