Comprometido como pocos con la salvaguarda del ecosistema -principalmente de la Amazonía peruana-, medio colgó el delantal hace unos meses (cerró Amaz y Malabar, dos de los restaurantes más prestigiosos del país) para dedicarse en cuerpo y alma a promocionar el producto indígena aunque confirma que el paro es puntual: “Cuando todo se recupere seguro que volveré a tener un restaurante. Nunca se deja de ser cocinero”.

Hasta que ese día llegue seguirá con su trabajo con el paiche en particular -un pescado de río que ayuda a comercializar para asentar territorio- y con el producto peruano en general. “Lo que nos toca como cocineros es un trabajo doble: poner el producto en la mesa, pero también darle valor, trabajar para que se conozca ya que, al contrario que en España, en Perú no tenemos creada la cadena de valor del producto”. Un deber individual y como sociedad para Schiaffino, que interpela a sus colegas de continente mirando al otro lado del Atlántico: “Hay que seguir el ejemplo español. Allí, los cocineros trabajan en bloque y comparten ideas y objetivos, cosa que no pasa en Latinoamérica”. Algo más en Perú. Se explica.

Cerraste los restaurantes para centrarte en tu ONG, convertirte en distribuidor del mejor producto peruano y hacer pedagogía desde ahí. Principalmente desde la difusión del paiche que presentaste en la pasada edición de San Sebastian Gastronomika. ¿Cómo está el proyecto? 

Con la ONG llevamos ya ocho años brindado apoyo operativo a un grupo de pescadores para cuidar y monitorear los paiches, que están en una reserva en una de las zonas más ricas y remotas de la Amazonia peruana (Pacaya Samiria, en el departamento de Loreto, al norte del país). Con la ayuda del Estado, les ayudamos para que aprovechen el recurso de manera sostenible. 

Un pescado de múltiples posibilidades gastronómicas.

En estado silvestre, el pacihe llega a pesar 140 kilos y su talla mínima es de 70cm, aunque más del 60% de las capturas pesan más. Esto hace que tenga una calidad de carne superior a la que tienen muchos otros pescados sobre todo de acuicultura. Es así porque está mejor alimentado y tiene más tiempo de vida, y porque viene de una de las zonas más prístinas de la Amazonia. Es un animal con una tasa de conversión alimento-carne muy alta. Además, crece muy rápido, lo que hace que sea muy propicio para acuicultura aunque sus resultados no tengan las mismas cualidades que las especies silvestres.

Y la acuicultura tampoco beneficia ni asienta comunidades indígenas de pescadores, uno de los objetivos de tu proyecto…

Actualmente, son 32 pescadores los que pueden trabajar con unas cuotas de aprovechamiento (solo se aprovecha el 15% de los paiches adultos) que aseguran la sostenibilidad del recurso. Gracias a esto, vive el pez y vive la comunidad.

¿En qué ayuda específicamente un cocinero en este proceso?

Como Despensa Amazónica (su ONG), ayudamos a los pescadores locales a colocar el producto en el mercado gastronómico. Hasta que nosotros llegamos, el paiche silvestre no se vendía en Lima. Lo que pescaban se quedaba en la misma zona porque no tenían una cadena de frío en condiciones. Por ello, hemos ayudado mucho en la logística y la conservación. Además, hemos promocionado el producto para que se conozca en Lima y hemos ayudado en el despiece del animal, para lo que nos hemos inspirado en el ronqueo del atún. Antes, no aprovechaban ni cabeza ni vísceras, por ejemplo. Ahora, se aprovecha el 100% del animal gracias a la introducción de nuevos cortes: De la barriga, sacamos un tocino espectacular; con el lomo hacemos una mojama muy buena, también chistorras…

¿El objetivo final?

Por las cotas establecidas, el objetivo es consolidar el paiche silvestre como producto boutique. Que la gente lo quiera y lo busque, que ayuda a revalorizarlo. Creo que el paiche silvestre tiene las condiciones para consagrarse, lo que sería estupendo para mejorar la vida de las comunidades que viven en la Amazonía.

En el último año, Schiaffino ha cerrado los dos restaurantes gastronómicos que tenía para abrir negocios de distribución y venta de producto enfocados al cliente local. ¿Has pasado de ser cocinero a ser comercial?

Uno nunca deja de ser cocinero. Simplemente, he hecho una pausa en el restaurante. En Malabar, el 80% de nuestros clientes eran extranjeros. Hacíamos una cocina para el turista y, para bien o para mal, esto nos llevó a cerrar. Suena fuerte pero es así. 

¿Te arrepientes? Comentabas en una reciente entrevista a Ignacio Medina que “fue un error hacer en Lima una cocina dedicada al turismo”.

No me arrepiento, pero sí reconozco que podría haber hecho un mayor esfuerzo para conectar con la gente local. No obstante, mi intención era dar a conocer hacia fuera lo que teníamos, y creo que eso lo hice. La pausa actual fue muy meditada, y una decisión acertada viendo lo mal que lo están pasando ahora mismo los restaurantes en Perú. Eso sí, será una pausa porque, en unos 3 o 4 años, cuando todo se recupere, seguro que volveré a tener un restaurante. Soy cocinero, y eso me gusta.

Reconvertido de momento, Schiaffino  gestiona ahora dos tiendas gastronómicas (Pesco, una pescadería que trabaja directamente con los pescadores locales, y La Pulpería, una pequeña tienda de venta de producto español y local “que ha tenido un éxito tremendo”). Sigues con tu intención en dar a conocer el producto peruano…

Claro. Simplemente, en los últimos años, en vez de cocinando, me he centrado más en dar a conocer y desarrollar los productos mediante su venta. Creo que en Perú todavía hay mucho que hacer y mucho que trabajar en cuanto al producto y al productor.

¿Y ese trabajo no se podía hacer desde la dirección de uno de los restaurantes más aclamados el país (Malabar entró en la versión latinoamericana de la lista de The 50 Best Restaurants)?

Entiendo la pregunta pero para poder responder se debe entender la realidad del país. Al contrario que en España, aquí no tenemos creada una cadena de valor de cada producto. Tenemos mucho que trabajar aún en eso. Hay mucho producto que no llega a la capital, que los de Lima no conocen, que no se conoce ni en su misma zona de producción. Y el productor, por tanto, no tiene mercado ni ingresos suficientes para sostener a su familia y seguir con su trabajo. 

Y ahora, como cocineros, lo que nos toca es hacer ese doble trabajo: ponerlo en la mesa y darle valor en la parte de atrás, trabajar para que se conozca lo que tenemos. Y no solo en Perú, sino en toda Sudamérica. Como integrantes de la cadena agroalimentaria tenemos esa misión, misión que no tienen por ejemplo cocineros de otros países donde ya tienen esa cadena de valor formada. Y el Estado peruano, y el de todos los países latinoamericanos, también tiene que enfocar en la misma dirección sus políticas.

¿Un problema común en todo Latinoamérica?

En todo Latinoamérica. Por el boom gastronómico, creo que los peruanos tenemos incluso las cosas más claras y sabemos trabajar más en conjunto. Los otros países lo están replicando ahora. Colombia trabaja cada vez más al unísono; sus cocineros se unen y comparten más, pero en muchos países eso no se da. En Argentina no es posible y en Brasil, olvídate. Hay que seguir el ejemplo español. En España lo han hecho muy bien. Los cocineros trabajan en bloque, comparten ideas y un mismo objetivo. En muchos países latinoamericanos esto no sucede. En Perú, en este sentido, un poco más…