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Giuseppe Iannotti: “No tengo menú. Eso es sostenible”
Iannotti ha presentado su delivery marino 8pus, con el que aprovecha la totalidad de los pescados y los acerca con pedagogía al comensal.
Iannotti defiende una sostenibilidad integral, teniendo en cuenta el producto “sin cerrarse a menús”.
El chef del restaurante Krèsios* (Telese Terme, Campania, Italia) ha participado este lunes en el III Encuentro de los Mares para reivindicar sostenibilidad también marina “desde un pueblo de interior, a 100 kilómetros del Mediterráneo y a otros 100 del Atlántico”. Cocinando un perrito caliente de grasa del salmón “con desperdicio cero”, Iannotti ha explicado su manera de entender la sostenibilidad: “No trabajo con menú porque cocino lo que da la tierra cada día. Unos productos que provienen eminentemente de los huertos y campos del restaurante”.
No obstante, el italiano no se cierra a trabajar con otros productos, como lo hace con el pescado. “Puedo traer por ejemplo atunes Balfegó, aunque trabajo prioritariamente con pescadores italianos que conozco”. Con ellos, el reconocido como Mejor Cocinero Joven en 2012 por Le Guide de L’Espresso -una de las guías más importantes de Italia- desarrolló en el confinamiento 8pus, un proyecto de delivery cuya filosofía central es el aprovechamiento integral de los pescados. “Utilizamos todas sus partes, no sólo los filetes. Por ejemplo, con las espinas y las cabezas hacemos guisos, la piel la usamos para potenciar el crujiente, algunas partes las fermentamos... Las soluciones son muchas, sólo hay que trabajarlas”.
Con 8pus, Iannotti creó dos menús (uno ready to serve, que servía en cercanía, y otro para regenerar que llegaba a toda Italia) con los que ha conseguido mantener la sostenibilidad “también económica y moral de mis trabajadores, que no han dejado de trabajar”, explicaba.
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