El cocinero Xosé T. Cannas, más conocido como Pepe Vieira, ha participado este miércoles en el III Encuentro de los Mares para evidenciar su apuesta por cocinar su alrededor, utilizando los recursos de su zona tanto en formato ingrediente como en formato idea. Para el chef de Pepe Vieira* (Pontevedra), “el futuro pasa por preservar lo que tenemos, nuestros productos, nuestra naturaleza y nuestra cultura. Viajamos demasiado. La cocina debe resistir para poder hacer cosas que depuren autenticidad”. Se explicaba con las manos en la masa.

“Hace cuatro años nos dimos cuenta de que no parábamos de viajar, y que estos viajes nos influenciaban demasiado en nuestra forma de cocinar. Nos paramos para pensar y vimos que no podíamos continuar así. Estábamos cambiando el panorama de la gastronomía en España y en el mundo. Teníamos que hacer una regresión y volver a nuestros orígenes”. Para ello, el restaurante se impuso una serie de normas y protocolos tales como la recuperación de productos que no estaban en boga, ir hacia atrás en técnicas y la recuperación del patrimonio inmaterial local. Porque la inspiración, resumía, “no te puede llegar de un viaje sino de un paseo alrededor del restaurante”.

Para plasmar esta filosofía, que también utiliza la cocina “como transmisor cultural”, Vieira ha cocinado recetas “con un punto de surrealismo, que también es muy de nuestra tierra”.  La primera resumía la historia de Alfonso Graña, un pontevedrés que partió a finales del s. XIX hacia América pero atracó en la selva de Perú para acabar convirtiéndose en rey de la tribu de los jíbaros. “La historia, real, nos inspiró para hacer una caldeirada con una cigala que reducimos su cabeza, como los jíbaros hacían”.

Un ejemplo de transmisión cultural a través de la gastronomía. La siguiente, un ejemplo de reaprovechamiento y trabajo local. Se trataba de un bonito a la plancha acompañado de una beurre blanc de lías de Albariño de viñas plantadas en la arena. “El reto de los próximos años será qué hacer con todo el residuo orgánico del restaurante. Estamos buscando empresas que lo puedan absorber, como nosotros absorbemos el de nuestros compañeros del vino”.

El último plato, otra historia cocinada. Uno de los platos iconos del restaurante, el home peixe, “un homenaje a los marineros, a sus miedos, a los monstruos que existen en el mar”. Un rape a la plancha que se embadurna con una salsa de polvo de ceniza de puerro y olivas “para que tenga un aspecto monstruoso, y que ofrecemos para que se coma con las manos sobre un mural monstruoso de un artista local”.

Con esta manera de hacer, Vieira sigue su lógica de cocinar lo que le rodea; lógica que le ha valido, entre otros, conseguir recientemente la estrella verde Michelin.