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Aitor Arregi y el paisaje culinario andaluz
El estrella Michelin de Getaria abrió en 2016 embajada en Chiclana, la misma que ha acogido este martes una comida “para mostrar las virtudes del mar de Cádiz a través de la desnudez de la brasa”. Aitor Arregi acoge el almuerzo de la segunda jornada del Encuentro de los Mares.
Habían viajado durante toda la mañana conociendo su realidad acuicultora de la provincia. Tocaba parar a mediodía, pero para seguir la inmersión esta vez a nivel culinario. El encargado de conducirla, Aitor Arregi; el lugar, el restaurante Cataria, local que abrió el vasco en 2016 en el Iberostar Selection Andalucía Playa de Sancti Petri, a escasos kilómetros de Cádiz. El propósito, el del restaurante, mostrar el desembarco de la parrilla en el sur.
Arregi y su segundo, Pablo Vicari, evidenciaban sobre mesa su manera de entender los pescados de la costa gaditana, “incluso más rica que la vasca”, siempre pasados por la parrilla, su manera de entender la cocina. Con más o menor humo, pero siempre con parrilla, presentaba el ostión con escabeche marino, la ortiguilla, la morena a la brasa y en su pilpil, el bocinegro o la secuencia de gamba blanca de Huelva, gamba roja de Isla Cristina y langostino de Sanlúcar. También la jurela real, con almendra tierna y cepina, que ha precedido a dos pequeños bocados de huevas y gónadas -los órganos reproductores de hembra y macho- “para mostrar nuestro compromiso con el aprovechamiento integral de los pescados”, explicaba Vicari.
Era la sutileza de la brasa andaluza, el encumbramiento del producto, el respeto que muestra Arregi a la latitud que le ha acogido. Los aplausos han sido también para los panes de Arcos de la Frontera, el aceite Arbequina de Conil y para la gama de vinos de Juvé & Camps y para los vinos submarinos de Bodegas Carchelo (Jumilla, Murcia) que han acompañada a la comida.
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