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Agua, microalgas, colágeno. El arroz para hacerse en la luna de Ángel León
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El chef avanza en su camino por presentar un menú solo a partir de proteínas del mar con un nuevo plato: el arroz marino, a partir de un caldo de cangrejo y microalgas.
Su proyecto de cultivar cereales en el mar a partir de la zostera marina se profesionaliza con la entrada de científicos de la Universidad de Cantabria.
El trabajo por cocinar el mar de Ángel León no acaba. El gaditano ha provechado la III edición del Encuentro de los Mares para presentar un “plato que aún no me he atrevido a servir en Aponiente”, un arroz sin ninguna proteína: solo arroz, agua, microalgas, colágeno. “La idea era hacer una paella sin sofrito, ajo ni pimentón; una paella donde se hirviese el mar y se redujese; un arroz que se pudiera hacer en la luna”, ha indicado el gaditano.
La nueva propuesta parte del trabajo con las colas de pescado realizado por el equipo de investigación del restaurante, “del que extrajimos un colágeno muy interesante a partir de meter un kilo de escamas en una olla a presión. Eso nos dio la idea”. A partir de ahí, “creamos un caldo de cangrejo con microalgas al que añadíamos el colágeno y el arroz para presentar un arroz de mucho profundidad, donde el colágeno se convierte en crujiente con sabor a calamar”. El sueño de León de construir un menú sin pescado, solo a partir de proteína del mar sigue su curso.
Antes de presentar el plato, el chef del mar ha actualizado el estado de su proyecto de zostera marina, una planta autóctona de la bahía de Cádiz de múltiples propiedades y sin gluten,” una oportunidad para crear un cultivo que puede dar 2 y 3 toneladas de grano por hectárea regada por agua de mar”, explicaba el biólogo de Aponiente, Juan Martín, quien acompañaba a León en la ponencia. “Poder sembrar aún grano en agua salada es una verdadera revolución”, sentenciaba el chef.
De momento, el proyecto sigue su curso, con tres cultivos piloto donde someten al grano a diferentes presiones y cargas de agua para ver cómo evoluciona. Esperamos, indicaban, “que llegue un día en que sepamos el ABC del cultivo de la zostera”, día que no está lejos gracias a las colaboraciones a las que ha llegado el restaurante con ingenieros entre otros de la Universidad de Cantabria. “Hemos conseguido profesionalizar el proyecto. La idea final es substituir al cereal de tierra con los beneficios medio ambientales y sostenibles que comporta, es que tú coseches el mar, no que el mar te regale nada”, acababa León.
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